Zadnjič sem se z Goč zapeljal v Vipavo in se oglasil na tržnici. Slučajno sem na stojnici kmetije iz Manč opazil vinske moštnice, poleg teh pa še umedene drobne pituralke. Se jih še kdo spomni?

Povprečen Slovenec od hrušk iz trgovine prepozna viljamovko in verjetno abato, potem se pa naštevanje konča. Obe hruški sta dobri, a škoda, da so ostale sorte manj znane, saj so okusne na svoj poseben način.

Ena od pozabljenih sort je pituralka. Večinoma velja, da v Sloveniji raste samo v Brdih in v Vipavski dolini, kar pa ne drži povsem, saj jo, sicer pod drugimi imeni, poznajo tudi drugod. No, poznajo, je mogoče preveč rečeno. Zanjo vedo predvsem tisti, ki imajo v sadovnjaku še kakšno staro drevo. Pituralke namreč niso čisto navadne hruške. Že njihovo ime je prav posebno.

Verjetno gre verjeti dr. Zoranu Božiču, ki ime povezuje z izrazom ‘peturali’, ‘petorali caldi’ ali ‘piturali’, kar je pomenilo sladke v vodi kuhane hruške, ki so jih včasih (na primer v Gorici) ponujali potujoči prodajalci iz kotlička, privezanega z jermeni okrog vratu, pod kotlom pa je bila žerjavica, tako da so hruške bile ves čas tople. Dr. Božič je pituralke omenjal na predavanju v Lavričevi knjižnici v Vipavi marca 2018, ko je razložil, da pituralke niso ista sorta kot italijanske ‘pere volpine’ (lisičje hruške), kot je napačno zapisano v nekaterih slovenskih virih.

V Italiji lisičje hruške pripravljajo na podoben način kot pri nas pituralke. Lisičje hruške so gojili predvsem v Apeninih. Verjetno izhajajo s področja Perugie, kjer so te hruške rasle v naravi. So v osnovi zelene z močnim neenakomernim rjavim poprhom, medtem ko so pituralke v osnovi rjave. Poleg tega so lisičje hruške precej večje (80-100 g, pituralke pa okrog 30 g).

Kot je zapisal časopis istrskih Italijanov La voce del popolo, so v starih časih po Reki ponujali sladka jabolka in hruške, 'petorai' ali 'petorali', nek furlanski prodajalec pa jih je imenoval 'pitureli'. Ugotovil sem, da so takšne hruške poznali tudi v severnoitalijanskih mestih, na primer v Padovi, kjer so jih prodajali na ulicah, pri čemer so jih trgovci jemali iz ogrevanih bakrenih posod.

Nekoliko več o takih kuhanih hruškah je napisanega v Enciklopediji mantovskih posebnosti (Paolo Bertelli, 2005), kjer je navedeno, da so ‘peturali’ bile kuhane hruške, ki so jih mlade ženske, včasih pa tudi moški, prodajali po mestih nekako do začetka 20. stoletja. Hodili so od gostilne do gostilne in jih ponujali gostom, svoj prihod pa so vedno najavljali na ves glas. Hruške so imeli v vedno zloščenih bakrenih posodah. Veljale so kot zdravilo za lajšanje kašlja (od tod ime; pektoralni = prsni).

Pituralke so drobne in ko je čas za obiranje (konec oktobra pa tudi še ves november, ker ne padejo z drevesa), so trde in trpke. Potem postopno medijo in jih je treba prebirati, da najdete take, ki so že primerne za uživanje. Lahko jih jeste surove, dosti bolj okusne pa so, če jih skuhate ali spečete. Nekateri jih kuhajo v vodi, ampak v Vipavski dolini ni za to nobene potrebe in jih skuhamo v vinu.

Tole je moj recept:

Na osebo računajte vsaj tri hruške, če jih boste postregli kot posladek. Zložite jih v kozico s peclji navzgor in po možnosti na tesno, da se ne bodo prevračale med kuho. Prilijte vino (jaz sem Povhovo pinelo z Goč, ki je bila ravno pri roki) malo čez pol višine hrušk – peclji seveda ne štejejo. Dodajte sladkor, na tri hruške ne več kot zravnano žlico, in nekaj vanilijevega sladkorja (ni pa nujno). Kozico lahko postavite v pečico, lahko pa tudi na štedilnik, in pustite, da vino počasi vre. Pituralke bodo gotove, ko vino skoraj v celoti izhlapi. Ostati mora samo malo zgoščene tekočine; lahko je tako gosta kot točeni med, mogoče za vsako hruško ena čajna žlica. Če jih skuhate v vodi in brez sladkorja, so tudi zanimiva priloga k mesnim jedem ali v kombinaciji z gobami – preverjeno.

Možnosti za spremembe v pripravi je veliko: namesto belega vina lahko vzamete rdeče (v Italiji uporabljajo sangiovese), lahko dodate kakšne božične začimbe (namesto teh lahko list lovora) ali beli sladkor zamenjate z rjavim (verjetno bi šlo tudi z medom, čeprav imajo kuhane pituralke že same po sebi meden okus). Na koncu lahko hruške prelijete še z raztopljeno čokolado. Najbolje je, da jih jeste tako, da jih primete za pecelj in ugriznete.

Trije grizi, in pituralke ni več. Malo drugačna zimska sladkarija, tako kot v starih, že pozabljenih časih.

Marko Dolinar