V torek, 3. septembra je na Turistični kmetiji Grofija  na Viru pri Stični prof. dr. Janez Bogataj, priznan slovenski  etnolog,  predaval  o lokalni kulinariki.  Usposabljanja  v organizaciji  Razvojnega centra  Srca Slovenije  se je udeležilo  okoli  50  predstavnikov turističnih kmetij, gostiln, turističnih in drugih društev iz občine Ivančna Gorica in iz nekaj  drugih občin Srca Slovenije.

V ambientu  gostinske sobe, urejene v stilu nekdanje kmečke hiše s krušno pečjo,  je bilo predavanje prof. dr. Janeza Bogataja  postavljeno v pravi okvir, ki je  z nekaterimi  detajli dopolnjeval  izpostavljene teme njegove predstavitve kulinarične ponudbe  iz  Osrednje Slovenije,  o kateri je pravkar izšel tudi katalog z naslovom »Okusi Osrednje Slovenije - Na sredini mize«.

Paleta različnih okusov

Gastronomsko je  Slovenija  razdeljena  na 24 regij, ki jih predstavlja  okoli 200 značilnih slovenskih jedi. Raznolikost okusov zasledimo tudi v Osrednji Sloveniji  s 26 občinami (med njimi tudi Ivančna Gorica) in prestolnico Ljubljano. Tukaj so zbrane največje mojstrovine kuharskih mojstrov po vsakovrstnih gostinskih lokalih, turističnih kmetijah in izdelovalcih prehranskih izdelkov.  Ena od temeljnih značilnosti  naših jedi naj bi bila, da še vedno uporabljamo razmeroma  zdrave sestavine. Nad ponudbo in kulturno ravnijo ljubljanske tržnice so bili presenečeni in navdušeni  celo francoski gastronomski strokovnjaki.  Svežo zelenjavo iz svojega vrta ima skoraj vsaka slovenska hiša, kar je naša posebnost. Izjemno je tudi to, da še lahko pijemo vodo, ki priteče iz pip.  In naša kulinarična zgodovina je enakovredna drugim evropskim državam, kar  med drugim dokazujejo številne kuharske knjige - prva  v slovenskem jeziku, avtorja Valentina Vodnika,  je izšla  ob koncu 18. stoletja. 

Šepamo v trženju

Druga – negativna plat, ki jo je predavatelj postavil v ospredje,  pa je  premalo znanja  o naših jedeh, ki jih  ne znamo tržiti, ne znamo delati zgodb in ne znamo  iz bogatih regionalnih jedi narediti inovativne,  današnjemu času in človeku  primerne ponudbe.  V tem nas mnogi narodi prekašajo.  Za primer je navedel  Avstrijce, ki so včasih hodili jest k nam, danes pa  s svojim domiselnim  marketingom  v svoje najbolj nerazvite pokrajine  privabljajo  turiste, željne gurmanskih užitkov.  Medtem ko drugod  oglašujejo družinsko vzdušje ob  polni mizi, prijateljsko nazdravljanje med vinogradi,  razposajene piknik variante sredi travnika, se naši gostinci  še vedno  predstavljajo s praznimi mizami in pogrinjki. 

Na krožnik le tisto, kar se poje

Minili so časi skladovnic mesa  na krožniku, a tudi  današnja domiselnost nekaterih  je povsem zgrešena  (sirovi štruklji, okrašeni  s smrekovo vejico in paradižnikom).  Na krožnik sodi le tisto, kar se poje in dekoracija mora biti dopolnitev okusa  glavne jedi.  Ponudba sladkovodnih rib  močno zaostaja v načinih priprave (klasika je postrv na tržaški način).  Koline, ki jim očitajo preveč maščobe, bi lahko ponudili v manjših količinah, kot specialiteto; imamo kvalitetno sadje – naša jabolka so šla prva po Evropi; imamo perfektne sadne sokove in na vsem tem je vredno graditi. Naš cviček  je poznan tudi v Ameriki, kjer se uveljavlja  kot »pizza wine«  (lažja prebava sestavin pice).

»Uvožene« jedi

Jedi smo vedno uvažali, a nikoli tako kot danes, da delamo popolne kopije tujih jedi z imenom vred, pripoveduje  dr. Bogataj.  Včasih so naši ljudje te jedi prilagodili svojemu življenjskemu slogu, gospodarski in družbeni ravni. Za primer navede krofe, ki prihajajo  z dunajskega dvora, kjer  so cvrli majhne krofke na maslu, polnjene z marmelado,  za gastronomske užitke gospode.  Poslovenjeni krofi so bili večji, brez polnila, ocvrti v veliko maščobe, torej veliko bolj nasitni.  Tovrstno kreativnost priporoča tudi danes.

Potice še vedno nismo zaščitili

Zaščita živil in jedi  je naslednje področje, ki zagotavlja prepoznavnost slovenske kulinarike. Uspelo nam je zaščititi kranjsko klobaso, prekmursko gibanico, idrijske žlikrofe, belokranjsko pogačo…., a  še vedno  je nerazumno čakanje glede potice (85 različnih nadevov) in štrukljev (120 vrst). Praviloma bi zaščitene jedi pod določenim imenom lahko ponujali samo tisti izdelovalci, ki so za to pridobili certifikat, katerega je treba vsako leto obnavljati. Kranjska klobasa je potem, ko smo jo zaščitili, doživela renesanso na domačih tleh (festival kranjske klobase, domiselne nove jedi v kombinaciji s kranjsko klobaso).

Katalog  na principu kulinarične piramide

Kulinarična piramida Osrednje Slovenije, ki je priporočljiva kot ponudba jedi za celotno območje, sestoji iz največjega spodnjega dela, v katerem so jedi vseh časov, v manjšem zgornjem delu so jedi, značilne za posamezne občine,  v samem vrhu piramide pa so specifične  jedi  Osrednje Slovenije.  V katalogu so predstavljene jedi po občinah, med katerimi so nekatere potem  same izdelale svojo piramido (Okusi Kamnika). Kot značilne jedi tega dela Slovenije še naprej lahko ponujate  govejo  juho  z rezanci, pražen krompir,  gobje jedi,  krvavice, svinjsko pečenko, štruklje, ocvrtega  piščanca,  potice,  kruh  za posebne priložnosti……, a priporočljivo je jedi  prilagoditi današnjemu  času, upoštevati letne čase  in si z določeno jedjo ustvariti svojo prepoznavnost. 

Jedilni list kot osebna izkaznica

Jedilni list naj bi bil sestavljen:  hišna jed (vsakdo naj bi imel vsaj eno svojo  značilno jed), ki jo predstavite na posebnem listu,  sledijo lokalne ali krajevne jedi,  regionalne jedi, slovenske jedi, mednarodne jedi in pijače. Če pripravljate prekmursko gibanico, napišite v oklepaju ( Prekmurje)  oziroma jedi iz drugih pokrajin označite  s pokrajino ali krajem, od koder izvira.

Komati in jarmi niso za na steno

Izkaznica vsakega gostinskega  obrata  je tudi njegova zunanja in notranja urejenost. Turistične kmetije  naj bi gostom pokazale svoje vrtove, sadovnjake, hleve; domiselna rešitev je speljati pot mimo zelenjavnega vrta, ki gostom potrdi, da bodo jedli res domačo zelenjavo.  Domačnost in tradicijo lahko poudarite  z domiselnim kombiniranjem  sodobne opreme  z  zgodovinskimi detajli, med katerimi so zagotovo  ustrezno nameščene stare fotografije, fotografije  prednikov, družine... Slike naj  ne bodo samo za okras, ampak naj z gosti komunicirajo; z njimi lahko ustvarite zgodbe (npr. izdelava sira, ki ga ponujate).  Dr. Bogataj  odsvetuje nameščanje komatov, jarmov in kmečkih orodij na stene, za to je potrebno urediti poseben prostor ali se jim odpovedati.

Prireditve, povezane z  jedmi

Pomen slovenske kulinarike  v zadnjem času dvigajo različne prireditve, povezane z jedmi: festival kranjske klobase, festival potic, golažijade in druge;  tujci so navdušeni nad našimi društvi praženega krompirja. Dr. Bogataj svetuje društvom, da v  organizacijo  tovrstnih prireditev  vključijo mlade, za to področje izobražene ljudi. Že na začetku je potrebno postaviti model prireditve za daljše obdobje, ki mora biti odprt, da je mogoče vsako leto nekaj  dodati. Potrebno je narediti bogato vsebino, poskrbeti za otroke,  in ne dogodka spraviti na nivo vaške veselic;  tudi  imena prireditev, ki spominjajo na šport (golažijada, tekmovanje v pripravi…) odsvetuje.

Po končanem predavanju smo si udeleženci lahko ogledali zanimivo urejeno turistično kmetijo Grofija s ponudbo medenih, sadnih in drugih  dobrot v kleti, razstavo domačega kmečkega orodja  in kmečke sobe na nekdanjem  skednju ter poizkusili  pirin, lanen in skutin namaz na različnih domačih kruhih. Nekateri so se potem odpravili še na ogled farme polžev.