Kar naenkrat se leto zavrti in že je tu april, ko se člani ocenjevalne komisije za ocenitev salam in vsi ostali dobimo v Štokojnikovi gorci v »Volčjih jamah«, da ocenimo nove pridelke skrbnih salamarjev. Gospa Agica Štokojnik dobro ve, da se salame ne ocenjujejo s praznim želodcem, zato že kar ob prihodu vseh udeleženih poskrbi, da se želodci napolnijo. Njene odlične, previdno začinjene enolončnice so kot nalašč primerne za ureditev brbončic v ustni votlini in še posebej smo ji hvaležni tisti, ki salame ocenjujemo.

Člani letošnje ocenjevalne komisije v sestavi: g. Viki Štokojnik, g. Mitja Dimec, g. Marjan Kovač, g. Franci Korošec, g. Rado Jonak, g. Bojan Trkaj in g. Edvard Kužner (predsednik ocenjevalne komisije) smo kot že v preteklosti z vso vnemo, strokovno in etično držo ocenili vse oddane vzorce.

Prejeli smo 38 vzorcev salam; vse smo ocenili, saj ni bil noben vzorec diskvalificiran (česar pa smo bili v preteklih letih že vajeni). Splošno mnenje ocenjevalne komisije o letošnjih izdelkih kaže, da so salamarji vsako leto boljši in previdnejši v sami izdelavi salam kakor tudi v kasnejšem zorenju salam.

Pri nekaterih salamah smo zaznali premočno dimljenje, kar vpliva ne le na barvo salame, temveč tudi na izrazit vonj in okus. Dimljenje je zahteven postopek, pri katerem še posebej velja, da ga opravimo s hladnim dimom pri približno 25 °C, da se ne uničijo naravni encimi. Premočno dimljena salama je pri ocenitvi izgubila nekaj točk in se ni mogla umestiti med visoko ocenjene.

Prav tako je bilo nekaj salam slabo zorjenih ali tudi prehitro sušenih. Sušenje je enako zahteven postopek kakor dimljenje, pri katerem je pomembno, da se salame sušijo počasi pri približno 14 °C in pri od 60- do 70-odstotni vlagi v zraku. Previsoka temperatura sušenja ustvari trd zatemnjen rob salame in »gnecavo«, mehko sredino, kar gotovo močno vpliva na kakovost izdelka.

Vsebnost slanine je pri nekaterih salamah prekoračila odstotek; kljub temu da je slanina senzorično dobra sestavina, se je vredno držati tradicionalnega kmečkega recepta. Slanine naj ne bo več kot 20–25 %; vzeta mora biti iz hrbtnega dela prašiča in narezana na 3–5 mm velike kocke. Slanina iz trebušnega dela je neprimerna za izdelavo salam. Slanino je dobro pred rezanjem rahlo zamrzniti, da se lepše reže, pred umešanjem v ostalo mesno maso pa je dobro, da slanino izplaknemo na cedilu z vročo vodo, da se lepše umeša in enakomerneje razdeli.

Uporaba aditivov je prav tako del trenda pri pripravi domače salame. Komisija ne more z organoleptično presojo ugotoviti vrste ali njihove količine, jih pa je mogoče zaznati v okusu in drugih učinkih pri posamezni salami.

Pogosto je prisotna uporaba netradicionalnih začimb in dodatkov. Člani komisije smo pri nekaterih salamah menili, da so takšni dodatki precej posegli v senzorično vrednost izdelka, in se strinjali, da jih morda ni bilo treba uporabiti. Tudi pikantnost ni najboljša lastnost domače kmečke salame.

Z dobrim namenom sem se dotaknil nekaterih tehnoloških pogledov pri pripravi domače salame. Vsekakor sem želel le poudariti, na kaj vse je pozorna ocenjevalna komisija. Na splošno gledano smo bili vsi enotni, da salamarji dobro opravijo svoje delo.

Salame bi težko ocenili, če ne bi bilo v zakulisju kar nekaj ljudi, ki zelo skrbno in diskretno opravljajo vsa dela, da lahko komisija nemoteno in pod vsemi odličnimi pogoji oceni vsak izdelek posebej. Zahvalil bi se tehnični ekipi: g. Miranu Kovaču, ge. Mateji Zajc, g. Francu Bezovšku, g. Petru Martiču in g. Antonu Karmuzlu.

Prisrčna hvala za gostoljubje ge. Agici in g. Vikiju Štokojniku, ki nikoli ne razočarata in vselej znova dodata ocenjevanju salam poseben pečat. Hvala tudi g. Mirku Krašovcu, predsedniku Vinogradniško-vinarskega društva Vojnik, ki s svojo prisotnostjo in skrbjo bdi nad našim delom.

Edvard Kužner, predsednik ocenjevalne komisije

Foto: Miran Kovač