Občina vsa leta spodbuja registracijo dopolnilnih dejavnosti na kmetijah. Zato je kmetom priskočila na pomoč pri prodaji doma pridelane zelenjave, sadja ter drugih pridelkov in izdelkov. Na parkirišču KPL, nasproti Interspara na Viču, je omogočila, da že vse od leta 2005 vsako soboto dopoldne obratuje kmečka tržnica, kjer lahko kmetje z območja Občine Dobrova - Polhov Gradec obiskovalcem in kupcem postrežejo s svežim, domačim in bogatim izborom. Ker je povpraševanje tako s strani kupcev kot ponudnikov iz leta v leto naraščalo in se je ponudba razširila tudi na mesne, mlečne ter pekovske izdelke, za kar so potrebne ustrezne registracije in dodatna znanja, je občina začela izvajati projekt Prodajamo dobrote naših kmetij; ta poteka v okviru programa Leader – za razvoj podeželja RS, ki se konec tega leta zaključuje. K sodelovanju je povabila še kmetije na območju LAS Barje z zaledjem, ki so se v veliki večini odzvale in pristopile k projektu. Ta vključuje različne delavnice in predavanja s področja predelave živil živalskega izvora, predelave mleka, peke kruha in peciva ter izdelovanja testenin, predavanja, ki temeljijo na dobri higienski praksi, in predavanja oziroma prikaze, namenjene ureditvi prostorov za različne dejavnosti, registraciji dopolnilnih dejavnosti idr. Na predavanja so posebej vabljeni vsi ponudniki na tržnici; ti sicer vsako leto pridobivajo dovoljenje za prodajo, ki ga izda občina. Še letos pa se obeta prijetna sprememba, in sicer občina napoveduje enotno podobo vseh ponudnikov, nadela jim bo namreč enake predpasnike, prte in izdelke pa bo okrasila z enotnim logom Dobrote Blagajeve dežele. Blagovna znamka, ki jo občina trži že vse od leta 2010, je tod okoli sicer že dobro poznana, njena prepoznavnost pa se bo s prihajajočimi novostmi le še okrepila.

Blagajeva dežela pa se ne ponaša le z zemljo, ki bogato obrodi, temveč je posebna tudi kulinarika teh krajev, ki nosi svojo zgodovino. Tu so se pripravljale in se še vedno pripravljajo jedi, ki jih drugod po Sloveniji ne poznajo. Zato jih je treba ohraniti ter jih ponuditi in predstaviti obiskovalcem in turistom. Ena od takšnih priložnosti so Blagajevi dnevi v Polhovem Gradcu, ki jih prirejajo že leta; letos jim bomo priča v jeseni. Na prireditvi se s svojimi jedmi predstavijo posamezniki, društva in gostinci. Občina želi s projekti k sodelovanju povabiti in nagovoriti predvsem gostince in turistične kmetije. "Naša želja je, da se bi na krožnikih gostinske ponudbe znašli lokalni proizvodi, pridelani na tradicionalen način," pojasni vodja projekta Helena Čuk, ki aktivno sodeluje tudi pri pripravi gastronomije za osrednjo Slovenijo. Leta 2006 je namreč izšla knjiga prof. dr. Janeza Bogataja Strategija razvoja gastronomije Slovenije, ki je oblikovala slovensko kulinarično piramido; to sestavlja 24 regij s 186 razpoznavnimi slovenskimi jedmi. Knjiga je nagovorila tudi nekatera lokalna in regionalna okolja, ki so začela določati temelje svoje kulinarične razpoznavnosti. Mednje spada tudi osrednjeslovenska regija, ki je v Strategiji razvoja in trženja turizma za regijo Osrednja Slovenija zajela del prehranske kulturne dediščine in sodobnosti na tem območju.

Občina Dobrova - Polhov Gradec, ki spada v ta okvir, je skupaj z nekaterimi strokovnjaki in gostinci določila nekaj za to območje značilnih in razpoznavnih jedi, to so: ajdovi žganci s kašo, fižol z jabolčnimi krhlji, paleta jedi z medom in iz medu (Blagajev medenjak, medeni kruh, čokolada s cvetnim prahom), jabolčna in hruškova potica, Blagajev zeliščni čaj, siri sirarstva Orešnik ter nojeve salame. Tu pa se projekt ne konča, temveč želi te dobrote vključiti v dosledno turistično promocijo ter kulinarično ponudbo krajev, območij in posameznih gostinskih hiš. Sledi torej še najtežji del projekta – izvedba. Da se je občina projekta lotila resno, se že odraža v dveh že pripravljenih ponudbah, s katerima se lahko pohvali, in sicer s Culo dobrot Blagajeve dežele, ki je pripravljena kot lunch paket, ter s Pogostitvijo z dobrotami Blagajeve dežele, ki se za naročnike pripravlja kot katering. Obe ponudbi, ki ju je mogoče naročiti v Hiši medu Božnar, vključujeta klobaso, kozji sir, domači kruh in medeni kruh. Domačim dobrotam pa sta priložena lesen pribor in prtiček za enkratno uporabo. Ajdovi žganci s kašo, fižol z jabolčnimi krhlji, paleta jedi z medom in iz medu, jabolčna in hruškova potica, Blagajev zeliščni čaj, siri sirarstva Orešnik ter nojeve salame so tako imenovane značilne jedi Blagajeve dežele, da pa bodo postale zares prepoznavne, bo potrebnega še kar nekaj truda, dobrih idej in projektov. Veliko bodo k temu pripomogli tudi lokalni gostinci, ki bodo jedi, pripravljene na tradicionalen način, vključili na svoje jedilne liste ter jih ponudili in predstavili gostom, če se bodo za to le odločili.

"Velik potencial naših današnjih gostiln in restavracij je v tem, da bi začele načrtovati inovativne, ustvarjalne ponudbe iz bogastva lokalnih in regionalnih jedi," je v enem izmed intervjujev dejal prof. dr. Janez Bogataj, eden najuglednejših slovenskih etnologov in specialist za slovensko prehransko kulturo, ki je na to temo napisal že veliko knjig in člankov. O tem, kako in zakaj naj lokalne jedi dopolnjujejo gostinsko ponudbo, ter še o marsičem drugem bo spregovoril na predavanju 10. junija, ki ga pripravlja občina, nanj pa bodo posebej povabljeni vsi lokalni gostinci.

Kratek uvod v predavanje pa lahko preberete v intervjuju s predavateljem, ki sledi.

Pogovor s prof. dr. Janezom Bogatajem

Gospod Bogataj, ste doktor etnologije, zaslužni profesor ljubljanske univerze ter eden najplodovitejših piscev kulinarične literature na Slovenskem, kar nas tokrat tudi najbolj zanima. Vaša dela so izjemno cenjena ne le doma, temveč tudi drugod po svetu. Na katera dela ste najbolj ponosni in kako se pravzaprav lotevate raziskovanja slovenske kulinarike?

Do svojih del sem bolj kritičen kot ponosen nanje. V vsako knjigo, ko izide, vpišem datum, potem pa jo postavim na posebno mesto v moji veliki knjižnici in jo seveda naprej uporabljam. Kaj to pomeni? Kadar kaj novega odkrijem, dodam k objavljenemu besedilu. Včasih tudi kaj prilepim ali navedem podatke, kje v moji dokumentaciji so nova odkritja. Tako ob vsaki objavljeni knjigi nastaja pravzaprav še ena nova. Največji čar raziskovalnega dela, če se tako, "pesniško" izrazim, je namreč v nenehnem odkrivanju novega. Pri tem delu popravljam tudi nekatera zmotna spoznanja, moja in mojih kolegov. Tako sem na primer prav konec lanskega leta s podrobnim študijem ugotovil, da je bilo dosedanje navajanje najstarejše omembe pehtranovih štrukljev, ki sem jo tudi sam nekajkrat navedel, popolnoma zmotno, saj je šlo zaradi napačne interpretacije zgodovinskega vira za neko popolnoma drugo jed. Kako se lotevam raziskovanja kulinarike v Sloveniji? Na to vprašanje je težko odgovoriti, saj imam opraviti z različnimi predmeti raziskav. Enkrat so to posamezne jedi, drugič prehranska podoba nekega kraja, regije. Včasih so to vprašanja sodobnega prehranjevanja, spet drugič pa vprašanja, ki segajo bolj ali manj daleč v zgodovinski razvoj. Največja slast v raziskovanju moje vede je namreč v tem, da nikoli ne uporabljamo le ene vrste virov in raziskovalnih metod, ampak z uporabo različnih poskušamo razkriti resnico.

Šele prek vašega dela Strategija gastronomije Slovenije smo odkrili, kako bogata je kulinarična dediščina Slovenije – tako raznolika in hkrati prepletena. Kaj pa menite o kulinariki osrednjeslovenske regije, kamor spada tudi območje Občine Dobrova - Polhov Gradec? Naj omenim, da ste sodelovali tudi pri snovanju te strategije.

Strategija gastronomije Osrednje Slovenije je moje avtorsko delo, pri Strategiji gastronomije Slovenije leta 2006 pa sem sodeloval kot eden od soavtorjev. Obe strategiji v pojmovanje gastronomije in kulinarike v Sloveniji uvajata neki red, bolje rečeno trden sistem, ki usmerja k njeni razpoznavnosti. Poleg tega imata velik vzgojni namen, saj prebivalce posameznih slovenskih gastronomskih regij, v primeru Osrednje Slovenije pa prebivalce občin navajata k temu, da bi končno začeli spoznavati, kaj so njihove temeljne kulinarične razpoznavnosti. Torej nekakšne kulinarične in gastronomske zastave in grbi. Največja težava Osrednje Slovenije je povezana z dejstvom, da imamo na eni strani občine, ki imajo že izoblikovano istovetnost (identiteto), na drugi strani pa občine, ki je še nimajo, prav tako pa nimajo nekih kulturno-zgodovinskih ter geografskih osnov ali pogojev zanjo. Z Občino Dobrova - Polhov Gradec glede tega ni bilo težav. Še več, brez večjih težav bi lahko k njej priključili še Horjul, morda tudi del katere od sosednjih občin, in tako bi dobili trdno gastronomsko regijo. Tako je to s strokovnega vidika. Žal pa je naša država obremenjena z zaplotniškimi političnimi delitvami, kar se potem odraža tudi na tem področju.

Eden od ciljev strategije je vključitev vsaj ene od tako imenovanih značilnih in prepoznavnih regionalnih jedi na jedilni list lokalnih gostinskih obratov. Gostinci se ob tem verjetno sprašujejo, zakaj. Kako bi jim odgovorili vi?

To, da se sprašujejo, zakaj, odraža neko zelo nezdravo, da ne rečem grozljivo stanje! Najmanj bi tako vprašanje pričakoval v neki kulinarično vsaj delno razviti državi. Ali je tako težko povedati, katera je npr. njihova značilna hišna jed? Ali še vedno trosimo neumnosti z uporabo besede domača jed? Seveda število značilnih jedi tukaj sploh ni pomembno. Lahko je to ena, lahko sta dve ali več jedi. Le postaviti jih je treba na jedilni list, na posebno mesto, nikakor pa jih ne utopiti med vse mogoče zrezke, kalamare, meso z žara, pice in drugo globalno kulinarično navlako. Seveda pa to zahteva znanje, ponos in predvsem zavedanje, da boš zanimiv le toliko časa, dokler boš drugačen.

Zavzemate se tudi za to, da bi gostilne in turistične kmetije pripravljale jedi na tradicionalen način ter iz pridelkov lokalnega porekla. Takšni pridelki in hrana v zadnjem času pridobivajo ugled, tudi povpraševanje se povečuje, vendar – je cena primerljiva z vloženim delom?

Ne bo popolnoma držalo! Ne prizadevam si za pripravo na tradicionalen način. Če bi se zavzemal za to, bi morali vsi kuhati v črnih kuhinjah in v železnih ter glinastih posodah. Zavzemam se za sodobne načine, vendar ob uporabi živil lokalnega porekla. To mora biti v jedilnikih tudi primerno povedano, označeno. Ni dovolj, če zapišemo zelena solata, ampak moramo povedati, da je ta solata s sosedove njive, ne pa iz nakupovalnega središča. Navajanje izvora živil pomeni vsaj dvoje: boljšo prodajo in navsezadnje tudi dober občutek tistega, ki nam določena živila dobavlja, da tudi on s svojim znanjem, delom in trudom sooblikuje določeno kulinarično zgodbo.

V enem izmed intervjujev ste dejali, da je ena od temeljnih značilnosti slovenskih jedi, da lahko zanje še vedno uporabljamo razmeroma zdrave sestavine, če seveda to želimo in ne ubiramo raznih bližnjic. Na kakšne bližnjice mislite in ali trditev o razmeroma zdravih sestavinah velja tudi za jedi v gostinstvu?

Bližnjice nam ponujajo nakupovalna središča, skladišča zelenjave, paleta zamrznjenih živil, razne neumnosti glede na letne čase. Ena od takih so npr. češnje v decembru, pa ananas ali pomarančne rezine na narezkih suhih mesnin na turističnih kmetijah itn. Moji strokovni kolegi iz tujine so navdušeni nad okusom našega – poudarjam – slovenskega mesa, vzdihujejo ob uživanju zelenjave s konkretnega vrta ali, kot so mu rekli včasih, "gartelca", okušajo sadni mošt brez konzervansov, navdušeni so nad mlečnimi izdelki in siri Orešnikovih iz Šentjošta nad Horjulom ali Pustotnikovih iz Gorenje vasi itn. Potem greš v gostilno, restavracijo ali celo na turistično kmetijo in te skoraj kap, ko dobiš vse kaj drugega kot tisto, kar pridelajo sami ali pa njihovi sokrajani.

Kaj je po vašem mnenju bistvo uspeha gostinske ponudbe – je Slovencu pomembna kvaliteta ali kvantiteta? Ste namreč eden od avtorjev slovenskega ocenjevanja in izbiranja "Najboljših okusov Slovenije".

Za uspeh gostinske ponudbe v Sloveniji je potrebnih več stvari. Najprej znanje, nato dopolnjevanje tega znanja in potem spet znanje. Sledi graditev sistema: od hišnih jedi prek krajevnih in lokalnih do regionalnih jedi. To so koncentrični krogi in zelo je pomembno, kateremu krogu damo večjo mero. Nato so tu prehranske sestavine oz. živila … in vse skupaj se zaključi s človeškimi odnosi, gostoljubnostjo. Da ne pozabim, tudi z načini ponudbe, opremo prostorov.

Kako pa se po vašem mnenju Slovenci prehranjujemo?

Razmere na področju prehranjevanja so se v zadnjih desetletjih močno izboljšale. Stanje seveda še zdaleč ni odlično, tudi zadovoljivo ne. Svojo kulinarično zgodbo premalo gradimo iz neizčrpnih virov, ki jih predstavlja kulinarična kulturna dediščina. Ne kot gledališče zgodovine ali živi muzej, ampak kot izzivalno izhodišče za iskanje novih, inovativnih, ustvarjalnih rešitev. Poleg tega pozabljamo na pregovor, da je manj več! Ne v količinskem, ampak v vsebinskem in še kakšnem smislu. Zelo radi kompliciramo, da ne rečem "filozofiramo" na krožnikih, kar dokazuje našo nerazvitost, pretiravanje, tudi neke vrste frustracijo. To je najbolj očitno v ponudbi nekaterih turističnih kmetij. Nimamo razrešenega vprašanja, do kje je gostilna, do kje restavracija in do kje turistična kmetija. Našo kulinarično podobo močno poslabšuje ponudba v bifejih in drugih podobnih obratih, npr. v okrepčevalnicah. Ali tukaj zares ne znamo ponuditi nič drugega kot kave in paleto pijač, pretežno alkoholnih? Tudi prehranjevanje je povezano z izobraževanjem. Na tem področju smo popolnoma na dnu, zlasti če upoštevamo velik pomen vizualnih medijev, npr. televizije. Poglejte, kakšne neumnosti (to je milo rečeno) nam ponujajo naše televizijske hiše, ki vse po vrsti nekaj kuhajo. In seveda, kdo, kaj in kako kuha?! Še dobro, da nam paleta tujih programov omogoča vpogled v kakovost na tem področju. A kaj pomaga, saj bi potrebovali lastno kakovostno produkcijo na to temo. Gledanje tujih oddaj le utrjuje našo popolnoma zgrešeno projekcijo, ki je naravnana iz sveta v Slovenijo. Morala pa bi biti ravno obratna.

Na kakšen način bi se lotili prevzgoje, da bi bila krvavica z zeljem in ajdovimi žganci bolj mamljiva kot čevapčiči, ki pravzaprav ne spadajo na naš jedilnik?

Odgovor na to vprašanje bi zahteval posebno izdajo vašega časopisa. Kljub temu naj na kratko omenim naslednje ... Prva in temeljna stopnica je družinsko, bolje rečeno rodbinsko okolje. Drugo je šolsko okolje in tretje širše družbeno okolje. Pri tem seveda ne gre le za krvavico in ajdove žgance, saj je ta krvavica lahko tudi sladica in so žganci tudi v nekih popolnoma novih zvezah. Temeljno vprašanje je poznavanje jedi, razumevanje in odkrivanje živil, ki so potrebna za zdravo in po človeku pomerjeno prehrano. Spominjam se, da sem pred leti študente v predavalnici vprašal, kako nastane maslo in kaj pomeni beseda pinjenec. Nihče ni vedel nič o tem. Potem pa je le neka študentka dejala, da obe živili prodajajo v Mercatorju. Da, to je bilo na univerzi. Na drugi strani pa so nas polna usta tega, kako živimo z naravo, kako se rekreiramo itn. Očitno Slovenija potrebuje več možganske rekreacije!

Menite, da gospodarska kriza vsaj v nekem delu pozitivno vpliva na ljudi, in sicer da so več začeli pridelovati sami. Torej se bodo posledično začeli prehranjevati bolj zdravo in sezonsko, z upoštevanjem letnih časov, kakor so se prehranjevali ljudje nekoč?

Prav gotovo, to je pozitivna stran krize. Nekaj podobnega spoznavajo v nekaterih drugih državah, kjer je npr. vse več vrtičkarstva. Za kuhinjo štirih letnih časov pa se bo treba še potruditi. Naj navedem primer: pred časom sem bil v strokovni komisiji, ki je v eni od gostinskih šol ocenjevala jedi. Med njimi je bila tudi jed z malinami. Ko sem avtorico jedi vprašal, ali so maline iz njenega okolja, se je zelo začudila in povedala, da so iz nakupovalnega središča. To se je zgodilo tam, kjer se ne bi smelo, torej v gostinski šoli!

Nekje ste zapisali: "Kulinarika in gastronomija sta področji, 'skozi' kateri lahko spoznavam kulturno dediščino, spremembe, inovacije in sodobno ustvarjalnost posameznika, družine, skupine, prebivalcev nekega kraja, pokrajine itn., njihove vsakdanjike in praznike, oblike gospodarskega prizadevanja, družbene povezanosti in duhovne ustvarjalnosti." Se vam zdi, da Slovenci na slovensko prehransko kulturo res gledamo tako celostno? Jo bomo sploh kdaj začeli tako spoštovati?

Prebivalci Slovenije še ne gledajo tako celostno na prehransko kulturo. Ne le na slovensko, tudi na tuje ne. "Smo šli v indijsko restavracijo in je bilo kar spajsi!" pravijo, in to je vse. Prav zato je moja naloga in naloga moje vede, da skozi jedi in načine prehranjevanja poskušamo pokazati na vse tisto, kar ste navedli v vprašanju. Upam, da ljudje tudi kaj berejo?

S tem vprašanjem sva pogovor zaključila – pustiva kakšno od zanimivih vprašanj še za naše srečanje z vami, ki bo 10. junija. Do takrat pa – hvala in srečno.

Nadja Prosen Verbič