Šolska prehrana od povojne mlečne kuhinje do današnjih smernic

Velika prednost sezonskih in ekoloških živil

Primer dobre šolske prakse tudi povezovanje z lokalnimi kmetijami

Informativno gradivo, 27. marec 2025 – Raziskave kažejo, da otroci in mladostniki v času bivanja v vrtcu ali šolah zaužijejo od 20 do kar 70 odstotkov dnevnega energijskega vnosa. Na Območni enoti Celje Nacionalnega inštituta za javno zdravje zato poudarjajo, kako pomembno je, kaj se znajde na njihovem jedilniku. Izpostavljajo pomen sedanjih prehranskih smernic v vzgojno-izobraževalnih zavodih (VIZ), kjer se nagibajo k prehodu na bolj zdravo in trajnostno naravnano prehrano. Nove smernice so stopile v veljavo lansko jesen. Primeri dobre vrtčevske in šolske prakse nastajajo zlasti pri vključevanju lokalnih, sezonskih in ekoloških živil v jedilnike. V vrtcih in šolah, kjer se povezujejo z lokalnimi pridelovalci, vedo, kdo je hrano pridelal in od kod so živila, ki jih ponudijo otrokom in mladostnikom. Tako lahko pridejo do »ta boljš' malice«, kot je dejal tretješolec na eni od šol na Celjskem.

Številne države v Evropi, vključno s Slovenijo, v šolah izvajajo različne ukrepe za spodbujanje otrok in mladostnikov k zdravemu načinu življenja. Ukrepi najpogosteje vključujejo predpise v obliki prehranskih smernic, ki določajo prehranske standarde za sestavo obrokov. Skrb za prehrano v šolskem prostoru ima v Sloveniji že dolgo tradicijo, saj ima le-to vzpostavljeno že več kot 70 let. V obdobju po drugi svetovni vojni so bile po Sloveniji organizirane mlečne kuhinje. Po letu 1949 pa je bila sprejeta zakonodaja, ki je omogočila ustanovitev šolskih kuhinj. V Sloveniji je prehrana otrok in mladostnikov v VIZ sistemsko urejena z Zakonom o šolski prehrani. Zakon ureja organizacijo šolske prehrane za učence in učenke ter dijake in dijakinje ter pravico do subvencije za šolsko prehrano.

Narašča delež otrok s presnovno debelostjo

Ustrezno načrtovana šolska prehrana predstavlja pomembno vlogo pri preprečevanju prekomerne telesne teže otrok in pojava debelosti. Šolski obroki, ki so uravnoteženi in vizualno privlačni, pomembno pripomorejo k zadostnemu vnosu vseh potrebnih hranil ter zmanjševanju vnosa nezdrave hrane. »Po podatkih SLOfit-a je pojav preddebelosti in debelosti v osnovnošolski in srednješolski populaciji v šolskem letu 2023/2024 ponovno pričel naraščati. Opozoriti pa moramo, da narašča delež otrok in mladostnikov s presnovno debelostjo, ki imajo sicer pričakovani indeks telesne mase, a so prekomerno zamaščeni,« razloži Janja Robida, strokovna sodelavka na področju prehrane iz Območne enote Celje NIJZ.

Slika 1: Trend pojavnosti otrok in mladostnikov s preddebelostjo in debelostjo v šolskem letu 2023/2024 (SLOfit, 2024)

Po podatkih zadnje mednarodne raziskave Z zdravjem povezana vedenja v šolskem obdobju med mladostniki v Sloveniji (HBSC 2022), vsakodnevno med šolskim tednom zajtrk uživa približno le tretjina mladostnikov, prav tako pa le tretjina mladostnikov vsakodnevno uživa skupen obrok z družino. Znižuje se odstotek mladostnikov, starih med 11 in 15 let, ki vsak dan uživajo sadje in zelenjavo. V obdobju med letoma 2002 in 2022 pa se je znižal odstotek mladostnikov, ki redno pijejo sladkane pijače. Odstotek mladostnikov, ki pijejo energijske pijače, pa se viša med 11 in 15 letom.

Smernice zdravega prehranjevanja so obvezujoče

Pomemben gradnik zagotavljanja šolske prehrane v Sloveniji predstavljajo tudi Smernice za prehranjevanje v VIZ (v nadaljevanju Smernice), ki so predvidene z Zakonom o šolski prehrani ter so za VIZ v Sloveniji obvezujoče. S 1. septembrom so torej v veljavo stopile nove prehranske smernice v VIZ, ki poudarjajo prehod na bolj zdravo in trajnostno naravnano prehrano, ki zajema zmernejše vključevanje živil živalskega izvora, zlasti mesa in mesnih izdelkov, več stročnic, kaš in polnozrnatih izdelkov, izrazito pa omejujejo vključevanje visoko procesiranih in po sestavi manj ugodnih izdelkov ter sladkanih pijač. Prehranski strokovnjaki svetujejo postopno omejevanje prekomernega sladkanja in soljenja. Velik pomen dajejo izboru lokalnih, sezonskih in ekoloških živil. Posebno pozornost pa namenjajo tudi pripravi obrokov iz čim manj predelanih ali nepredelanih živil. Osnovno vodilo je pestra mešana prehrana, za prehod na bolj trajnostno prehrano pa je dober začetek en brezmesni dan in možnost dodatnega brezmesnega jedilnika v skladu z možnostmi in pod pogojem, da imajo ustrezno poskrbljeno za skladnost osnovnega jedilnika običajne mešane prehrane ter ustrezno in varno pripravo vseh medicinsko indiciranih diet. Omenjene Smernice, ki so jih pripravili strokovnjaki s področja zdravja in vzgoje, zajamejo tako vzgojni (usmerjen v izobraževanje o prehrani) kot zdravstveni vidik (usmerjen v prehransko ustreznost in kakovost ponujenih obrokov).

Rezultati strokovnega spremljanja šolskih kuhinj pred uvedbo novih smernic

Izvajanje in upoštevanje prehranskih smernic v VIZ spremlja Nacionalni inštitut za javno zdravje, v skladu z Zakonom o šolski prehrani. NIJZ je v letu 2021 med vsemi VIZ v Sloveniji izvedel analizo izvajanja takrat veljavnih prehranskih smernic, ki je pokazala, da je organizacija in ponudba obrokov v vrtcih, dijaških domovih in pri veliko osnovnih šolah na zadovoljivi ravni, v srednjih šolah pa so še možnosti za izboljšave. Sodelujoči v raziskavi so najpogosteje izpostavili, da na izpolnjevanje Smernic največkrat vplivajo prehranjevalne navade otrok in mladostnikov, finančni in kadrovski dejavniki zavoda ter ovire pri izvedbi javnih naročil.

»Strokovna spremljanja, ki so bila izvedena v VIZ v celjski regiji v obdobju med 2005 in 2023, so pokazala, da ima večina zavodov svojo lastno centralno kuhinjo, kjer pripravljajo obroke. Nekaterim zavodom, predvsem srednjim šolam, pa hrano pripravljajo zunanji izvajalci. Zavodi najpogosteje zagotavljajo dopoldansko malico in kosilo. Večina zavodov v obrokih ponuja sadje in/ali zelenjavo. Za žejo največkrat ponujajo pitno vodo (v obliki pitnikov). Rezultati strokovnih spremljanj so pokazali, da zavodom lokalno hrano najpogosteje dostavljajo kmetje ali zasebniki, sledijo pa jim zadruge. Pri izvajanju strokovnih spremljanj so zavodi pri vključevanju lokalnih živil v jedilnike najpogosteje poročali o težavah, povezanih s previsokimi cenami, prezahtevno logistiko dostave, slabšo odzivnostjo in nezanesljivostjo dobaviteljev, premajhno ponudbo ter premajhne zaloge živil pri posameznih lokalnih dobaviteljih glede na potrebe posameznih zavodov,« pojasnjuje Janja Robida.

Primeri dobre prakse – zdravi, uravnoteženi in okusni jedilniki

Oglejmo si, kako lahko prehranske smernice zaživijo v šolski praksi. Za vključevanje lokalnih, sezonskih in ekoloških živil v šolske jedilnike si že več let aktivno prizadevajo na Osnovni šoli Vojnik in Osnovni šoli Antona Bezenška Frankolovo, kjer kot organizatorka prehrane deluje Polona Bastič, profesorica biologije in gospodinjstva. Njeno sodelovanje z lokalnimi ponudniki se je pričelo že v šolskem letu 2013/2014, ko se je pričela povezovati s kmetijami, ki so bile v bližini šole. K povezovanju jo je spodbudila tedanja pripravljenost kmetij, da pripravijo in dostavijo živila, ki sestavljajo Tradicionalni slovenski zajtrk. Tako je začela slediti načelu kratkih verig, ki dajejo prednost lokalni pridelavi in lokalni porabi živil, skrajšujejo kilometre, ki jih hrana prevozi in ohranjajo svežino. Težave pri vključevanju lokalnih in sezonskih živil, ki so jih v VIZ v celjski regiji pri izvajanju strokovnih spremljanj najpogosteje navajali, Polona Bastič rešuje tako, da načrtuje jedilnike tedensko v sodelovanju s kuhinjskih osebjem. Pri načrtovanju jedilnika se osredotoča tudi na trenutne potrebe lokalnih ponudnikov in stanje živil, pripravljena je jedilnik glede na trenutno situacijo pri ponudniku tudi spremeniti: »Zaradi vremena je potrebno pridelek včasih na hitro pospraviti z njive. Večkrat uslišim prošnje, če lahko pripeljejo zeleno solato že naslednji dan, ker bo čez nekaj dni šla v cvet …«. Izpostavlja, da je velika prednost lokalnih, sezonskih in ekoloških živil v svežini in pristnemu okusu ter zelo majhnemu odpadu pri pripravi obrokov: »Pri teh obrokih je najmanj odpadne hrane oz. tistega, kar bi lahko pojedli, a žal ostane na krožnikih. Lokalni pridelovalci se lažje prilagodijo z embalažo, ni posamičnega pakiranja, tako imamo manj smeti v rumenih zabojnikih«. Pri vključevanju sezonske in lokalne hrane poudarja, da je imela veliko podporo vodstva šole: »Zelo hitro sem ugotovila, da so živila z lokalnih kmetij povprečno dražja od tistih, ki jih šola nabavi preko javnega naročila. Takšno malico sem na jedilnik vključila enkrat tedensko. To so bili in še vedno so četrtki. Takrat je na jedilniku »ta boljš' malica«, kot jo je pred 11 leti poimenoval eden od tretješolcev. Lokalna, sezonska in ekološka živila danes dvigujejo kvaliteto prehrane v šoli, več kot desetletje kasneje jih dnevno vključujemo tudi v zajtrk, kosilo in popoldansko malico«. Pri rednem naročanju takšnih živil v ospredje postavlja podporo lokalnim pridelovalcem, ki vodi v trajnostno partnerstvo in ohranjanje delovnih mest na podeželju ter podeželja samega: »Uspeh sodelovanja z lokalnimi ponudniki je v povezovanju, ki ne izostane, če je to cilj, ki ga podpira tudi širša lokalna skupnost z županom na čelu. Zame je neprecenljivo, ko vem, kdo je pridelal, od kod so prišla in kje so zrasla živila, ki jih ponudimo našim učencem«.

Vrtci, šole in starši – po načelu zdravega krožnika?

Za zdrav razvoj otrok in mladostnikov je najprimernejša pestra mešana prehrana, optimizirana glede na otrokove prehranske potrebe. Obroki naj bodo sestavljeni po načelu zdravega krožnika, ki ga sestavljajo zadostne količine zelenjave in polnovrednih žitnih izdelkov ter zmerne količine kakovostne beljakovinske hrane (pusto meso, stročnice, mlečni izdelki, ribe, jajca). Prizadevanje zavodov, da otrokom in mladostnikom ponujajo zdravo in uravnoteženo prehrano lahko podprejo tudi starši in stari starši sami doma, tako da pripravljajo obroke, ki bodo pripravljeni iz osnovnih nepredelanih surovin, da se pri pripravi hrane izogibajo vključevanju sladkih in slanih prigrizkov, sladkih in energijskih pijač, ocvrte hrane ipd., ki za zdrav razvoj niso primerni. V novih smernicah je močneje izpostavljen vidik trajnostnega prehranjevanja in pomen uživanja lokalno pridelanih in predelanih živil. Za večje vključevanje lokalne in sezonske hrane doma lahko le-to v skladu z možnostmi pridelajo sami ali pa jo kupijo pri lokalnem pridelovalcu. »VIZ, ki so otrokom že doslej ponujali hrano, skladno s priporočili zdrave prehrane, ne bi smeli imeti večjih težav pri prilagajanju novim smernicam. Več napora bodo morali vložili zavodi, ki doslej niso uspeli uskladiti želja otrok do te mere, da bi prehrana ustrezala prehranskimi priporočilom. Pri teh zavodih pričakujemo več izzivov, saj bo postopno prilagajanje novostim skozi celotno šolsko leto ključno, da bodo učenci lažje sprejeli spremembe,« še meni Janja Robida.

Razvoj prehranskih navad, ki preidejo v odraslost

Čas otroštva in mladostništva predstavlja pomembno obdobje za zdravje in razvoj. V tem času se zaradi hitrega razvoja, rasti in povečane telesne aktivnosti poveča fiziološka potreba po različnih hranilih, zato je pomembno, da je prehrana otrok in mladostnikov v domačem in šolskem okolju pestra in uravnotežena. »Ustrezna prehrana je ključna za zdrav telesni in duševni razvoj, boljši imunski odziv telesa, nižje tveganje za kronične nenalezljive bolezni (npr. sladkorno bolezen, debelost ipd.), izboljša pa tudi kognitivne zmožnosti, vpliva na manjše izostanke pri pouku ter boljše učne rezultate. Otroci že v zgodnjem obdobju razvoja razvijejo prehranske in vedenjske navade, ki jih spremljajo tudi kasneje v odraslo obdobje, ko jih je težje spremeniti,« poudarja Severin Nemec – Herkess, dr. med., iz Območne enote Celje NIJZ. Vedno daljše bivanje otrok in mladostnikov v šolskem okolju predstavlja vedno večjo odgovornost vzgojno-izobraževalnih zavodov, da v času bivanja poskrbijo za uravnoteženo in zdravo prehrano. Raziskave kažejo, da otroci in mladostniki v času bivanja v vrtcu ali šolah zaužijejo od 20 do 70 odstotkov dnevnega energijskega vnosa.

***

Dodatne informacije:

• Janja Robida, mag. zdr.-soc. manag., Območna enota Celje Nacionalni inštitut za javno zdravje Območna enota Celje, Ipavčeva 18, Celje, T: 03-42-51-144, E: janja.robida@nijz.si