Kristalizacija medu je naraven pojav. Različne vrste medov kristalizirajo različno hitro in tvorijo različno velike kristale. Potrošniki pogosto ne vemo, da je kristaliziran med povsem naraven. Zato sklepamo, da je med s kristali pokvarjen ali da mu je dodan sladkor. Vendar lahko le naravni med kristalizira.

Postavlja se vprašanje, zakaj pride do kristalizacije? Na kristalizacijo medu najbolj vplivajo razmerja sladkorjev v medu. Odvisna je tudi od temperature, vsebnosti vode in časa skladiščenja. Kadar je vsebnost glukoze v medu okoli 30 %, je pojav kristalizacije hitrejši. Nekateri manini medovi, ki vsebujejo sladkor melicitozo, lahko kristalizirajo že v satju. Medovi z nizko vsebnostjo vode bodo kristalizirali hitreje kot medovi z večjim deležem vode. Kristali bodo v medu z nizko vsebnostjo vode bolj grobe teksture. Ugodna temperatura skladiščenja medu (10–15 °C) je tudi temperatura, ki pospešuje kristalizacijo.

Kristalizacija lahko v izdelku sproži pojavnost določenih sprememb, ki so povsem naravni, potrošniki pa jih dojemamo kot napake izdelka, potvorbe ali slabšo kakovost izdelka. To so:

• »Cvet« oz. pojav belih lis v kristaliziranem medu: nastane v medovih z nizko vsebnostjo vode. Na površini ali ob straneh se pojavijo območja belih lis. Ta območja nastanejo zaradi kristalizacije, pri kateri med kristali nastanejo prazna območja, kamor vdre zrak in obarva površino belo. Nastanek tovrstnih lis je naraven pojav. Pogost je pri medovih, ki so podvrženi velikim temperaturnim nihanjem. Kadar je med hranjen na konstantni temperaturi, se pojav redkeje pojavi. Pojav belega cveta lahko smatramo celo kot znak kakovostnega medu, saj imajo tovrstni izdelki nizko vsebnost vode.

• Grobi, zbadajoči kristali: nastajajo pri medovih, ki kristalizirajo počasi, in pri medovih, ki so bili utekočinjeni. Pojavu se lahko izognemo s tvorbo kremnega medu.
• Razslojevanje: pojavi se pri medovih, ki imajo visoko vsebnost vode (več kot 18 %). V spodnjem delu se oblikuje kristalizirana faza, v zgornjem delu pa tekoča faza. V tekoči fazi je vsebnost vode visoka, zato je možen pojav fermentacije.

Med lahko utekočinimo s segrevanjem do 40 °C. S tem se ohranja kakovost medu in preprečuje pregretje. Čas utekočinjanja je lahko različen in je odvisen od koncentracije sladkorjev in oblike kristalov. Večji kristali in večje vsebnosti glukoze podaljšujejo čas utekočinjanja. S pregretjem medu lahko vplivamo na njegove aromatične in hlapne komponente. Ob previsoki temperaturi se lahko začne tvoriti tudi karamelni okus, in sicer zaradi karamelizacije sladkorjev. Pregretje medov lahko ugotavljamo z določanjem vsebnosti HMF (hidroksimetilfurfural).

Najboljši način utekočinjanja medu je vodna kopel. Priporočljivo je, da se med po utekočinjanju čim hitreje ohladi na temperaturo skladiščenja.

Ana Janžekovič, svetovalka za varno hrano, ČZS