Za zagotavljanje zdrave hrane doma je poleg zdrave izbire živil in primernega števila obrokov hrane pomembno zagotavljati tudi, da so živila, ki jih pripravimo, varna za uživanje. Surova živila, ki jih kupimo ali pridelamo, so lahko onesnažena z najrazličnejšimi mikroorganizmi, med njimi so lahko nekateri nevarni za naše zdravje. Za zagotavljanje varne hrane se je zato treba držati osnovnih higienskih načel. Svetujemo, da v domači kuhinji za varno pripravo živil upoštevate pet preprostih načel, ki jih razširja Svetovna zdravstvena organizacija.

Prvo načelo varne priprave hrane je vzdrževanje čistoče. S tem preprečimo prenos mikroorganizmov, ki so prisotni v zemlji, vodi, na živalih in ljudeh. V kuhinji se mikroorganizmi najpogosteje prenašajo z nečistimi rokami, s krpami, preko površin in pripomočkov. Zelo pomembno je, da skrbimo za čistočo rok. Roke si pred pripravo živil obvezno umijemo; med pripravo živil, kadar rokujemo z živili, ki so surova ali vidno umazana (npr. po dotikanju surovega mesa, po odstranjevanju odpadkov) ter pred pripravo živil, ki jih toplotno ne obdelamo (npr. priprava narezka). Roke si je potrebno umiti tudi po uporabi stranišča ali po stiku z domačimi živalmi. Površine in pribor skrbno čistimo, saj s čiščenjem odstranimo vidno umazanijo in ostanke hrane ter večino bakterij in drugih povzročiteljev nalezljivih bolezni. V kuhinji zadostuje čiščenje z vodo in čistili, razkuževanje s kemičnimi sredstvi običajno ni potrebno. Hrano in živila tudi ustrezno shranjujemo (v pokritih posodah, na ustrezni temperaturi), saj jih tako zavarujemo pred škodljivci in drugimi možnostmi onesnaženja. Tekstilne kuhinjske krpe, ki so lahko pogosto vir klic je potrebno redno menjavati. Krpe naj bodo iz materialov, ki jih lahko vzdržujemo s pranjem na 95⁰C. Za odstranjevanje večjih nečistoč v fazi predčiščenja uporabljamo papirnate brisače, ki jih ustrezno zavržemo.

Drugo načelo je ločevanje surovih in kuhanih živil, s čimer preprečimo prenos mikroorganizmov iz surovih živil na kuhana živila in se izognemo naknadnemu onesnaženju živil. Surovo meso, perutnino in morske sadeže shranjujemo ločeno med seboj in  ločeno od ostalih živil, saj lahko vsebujejo škodljive mikroorganizme, ki se lahko ob nepravilnem rokovanju prenesejo na ostala živila. Za pripravo surovih živil uporabljamo ločeno opremo in pripomočke (namenske deske, pribor, delovna površina). Po uporabi jih temeljito operemo in posušimo. Živila v kuhinji shranjujemo ločeno v zaprtih posodah, da preprečimo stik med surovimi in predelanimi živili.

Tretje načelo je dobra toplotna obdelava živil, s katero uničimo tudi nevarne mikroorganizme. Toplotna obdelava mora potekati dovolj časa pri dovolj visoki temperaturi. S kuhanjem živil nad 70⁰C dodatno poskrbimo, da so varna za uživanje. Posebno pozornost pri toplotni obdelavi je potrebno zagotoviti pri mesu (mleto meso), perutnini (cel piščanec), jajcih ter morskih sadežih. Uporabimo lahko namenski termometer s katerim lahko preverimo ali smo tudi v notranjosti živila dosegli zadostno temperaturo. Že kuhana živila, ki nam ostanejo, na hitro ohladimo in jih do naslednjega obroka hranimo na hladnem. Pred zaužitjem jih ponovno dobro toplotno obdelamo ter čim prej zaužijemo.

Četrto načelo je shranjevanje živil na primerni temperaturi, da preprečimo razvoj škodljivih mikroorganizmov. Živila, ki so kuhana, vzdržujemo na ustrezni temperaturi do postrežbe (najmanj 60⁰C). Pomembno je, da kuhanih živil, ki so ostala po obroku, ne puščamo na sobni temperaturi več kot dve uri, ampak jih čim prej shranimo v hladilnik. Kuhana in pokvarljiva živila takoj shranimo v hladilnik (pod temperaturo 5⁰C). Kadar so živila že shranjena v hladilniku, je pomembno, da jih tam ne shranjujemo predolgo. Zmrznjena živila vedno odtajamo v hladilniku, da preprečimo razvoj škodljivih mikroorganizmov.

Peto načelo je uporaba varne pitne vode in surovin, da preprečimo nastanek okužbe in onesnaženje površin in pripomočkov. Pri pripravi živil je pomembno, da uporabljamo zdravstveno ustrezno vodo, v nasprotnem primeru vodo prekuhamo. Redno spremljajmo obvestila upravljavca pitne vode. Pri izbiri živil smo pozorni, da izberemo sveža in zdravstveno ustrezna živila (nepoškodovana, brez znakov plesni itd.). V prehrani otrok, starejših in oseb z oslabljenim imunskim sistemom uporabljamo prednostno pasterizirana živila in se izogibamo surovim živilom, ki lahko vsebujejo škodljive mikroorganizme (npr. surovo mleko). Sadje in zelenjavo dobro operemo ter ustrezno shranimo do uporabe. Hitro pokvarljivih, poškodovanih ali plesnivih živil ne uživamo, prav tako pa hitro pokvarljivih živil ne uživamo po pretečenem roku uporabe (npr. tatarski biftek).

 Vir fotografije:

https://www.freepik.com/free-photo/close-up-zero-waste-food-containers_23669259.htm#query=preparation%20food%20in%20home%20kitchen&position=36&from_view=search&track=ais

Pripravila: Janja Robida, mag. zdr. – soc. manag., NIJZ OE Celje