V kulinariki lahko čemaž uporabljamo na sto in en način. Pomembno je samo to, da ga ne kuhamo, če hočemo ohraniti vse njegove učinkovitosti. V spomladanskih mesecih ga uživamo svežega, dokler ga le lahko še naberemo. Uporaben je v vseh jedeh, kjer sicer uporabljamo česen in čebulo. Uporabljamo vse njegove dele: čebulice, liste, popke, socvetja in mlade plodove s stebli vred. Z njim posipamo jedi tam in tako, kot sicer uporabljamo peteršilj.
Čemaž z oljčnim oljem in himalajsko soljo
Očiščene liste čemaža v multipraktiku drobno narežemo. Za lažje rezanje dodamo oljčno olje. Drobno sesekljani masi dodamo himalajsko sol po okusu in oljčno olje. Pripravek tesno naložimo v steklene kozarce, pri tem pazimo, da ni zračnih mehurčkov in ga na vrhu zalijemo z olivnim oljem. V temnem in hladnem prostoru počaka tudi do nove sezone.
Ta pripravek lahko uporabljamo za pripravo namazov, omak, juh, nadevov, … Pri tem pazimo le, da ne presolimo jedi, ker je čemaž že soljen. Po uporabi preostanek čemaža v kozarčku poravnamo in dolijemo oljčno olje, tako da ga lepo pokrije.
Čemažev pesto
Uravnoteženo razmerje je ena : ena : ena, približno, kot pravi Dario Cortese v svoji Divji hrani. Ena tretjina čemaževih listov, ena tretjina oljčnega olja in ena tretjina pinjol. Čemaževe liste stremo v tolkaču ali zmeljemo s paličnim mešalnikom, zmešamo z oljem in dodamo zmlete pinjole. Malo posolimo in s tem napolnimo kozarčke. Pazimo, da med mešanico ne ostanejo zračni mehurčki. Dobro zapremo in shranimo na hladnem. Pestu lahko pred uporabo dodamo še parmezan.
Čemaž v oljčnem olju
To začimbno polivko delamo v razmerju ena proti ena. Na 100 g čemaževih listov dodamo 1 dl oljčnega olja. Čemaž stremo v tolkaču ali zmeljemo s paličnim mešalnikom in zmešamo z oljčnim oljem. Malo posolimo in dobro premešamo. Z mešanico napolnimo manjše kozarčke, ki jih shranimo v hladni in temni kleti. Ko kozarec odpremo, ga shranimo v hladilniku. S tem pripravkom jedi obogatimo, ko so že na krožniku.
VENDAR POZOR:
Čemaž ne prenese zamenjave!
Zato, ko se odpravite nabirat čemaž, sledite vonju. Ta zanesljivo izdaja najboljša rastišča. Vendar se v njegovi bližini zelo rade znajdejo tudi zelo strupene rastline, kot so: Čmerika Veratrum album, Jesenski podlesek Colchicum autumna, Šmarnica Convallaria majalis in Pegasti kačnik Arum maculatum. Zaradi tega moramo biti pri nabiranju zelo pazljivi. Nabiramo posamezne liste in ne »kosimo« vsega povprek. Ko prinesemo nabrana zelišča domov, jih razgrnemo po mizi in list za listom še enkrat pregledamo, da zagotovo ne pride do zamenjave.
Jožica Bajc Pivec
