Kruh z drožmi je postal stalnica tako na policah pekarn in nekaterih trgovin, kot na menijih restavracij, v času, ko smo pretežno ostajali doma, pa je našel svoje mesto tudi na domačih mizah (in v domačih hladilnikih, kjer so bivale droži, kakopak). Letvica ljubljanskih ljubiteljev hrustljave skorje in mehke, sočne sredice se je v skoraj desetih letih prestavila kar nekaj nadstropij više, število pekarn, ki so svoje izdelke spremenili v kulinarično in vizualno umetnost, pa v zadnjih letih skokovito raste.

A zdaj ne gre več le za izvrsten kruh, v igro so posebej v zadnjem letu stopili novi igralci. Laminacija, ki bi ji lahko mirno nadeli naziv naj trenda letošnje jeseni, je obnorela Ljubljano in preplavila Instagram profile vseh, ki sledimo kulinaričnemu dogajanju v naši prestolnici. Spoznali smo cruffine, avstralske križance croissantov in muffinov, se naučili, da se pain au chocolat izgovori “pa o šokola”, predvsem pa uživali v dejstvu, da naši zajtrki, malice in poobedki še nikoli niso bili tako slastni.

Slava in čast gre pekovskim mojstrom, ki vstajajo sredi noči ter mesijo in pečejo, ko mi še sladko sanjamo. Vse zato, da lahko svojo jutranjo krmežljavost in sitnobo odženemo s še toplim puhastim pecivom ali hrustljavo zapečenim hlebcem. Kdo so? Poglejmo si …

PEKARNA OSEM

Pekarna Osem, ki je svojo zgodbo začela pisati v mikropekarni na Gornjem trgu, se je pred nekaj leti preselila v večje prostore na Starem trgu in s selitvijo nekoliko povečala tudi kapacitete. Te pa vendarle niso (in tudi nikoli ne želijo biti) megalomanske, saj bistvo njihovega posla po besedah lastnika in glavnega peka Andreja Gerželja, ni brezglavo hitenje, temveč delo s potrpljenjem in ljubenijo. Zato se nemalokrat zgodi, da so police, ki jih do 8. ure, ko se minimalistično zdizajnirana "osmica" odpre, napolnijo z najrazličnejšimi vrstami kruha, rogljički, rolicami, fokačami in drugim pecivom, prazne še preden nastopi ura, na vratih izpisana kot čas zapiranja pekarne. 

Zveste stranke, ki so kljub turistično privlačni lokaciji v veliki večini lokalci, ki jih Andrej pozna vsaj na videz, če ne celo po imenu, tako dobro vedo, da morajo za največjo izbiro in najlepšo izkušnjo zarošena vrata Pekarne Osem odpreti precej pred poldnevom. 

ART BREAD BAKERY

Naslednji, ki se je v Ljubljani podal po poklicni poti pekovskega umetnika, je bil Risto Pecev, ki je v Rožni dolini odprl Art Bread Bakery. Risto, po izobrazbi živilski tehnolog, je po svojih besedah s kruhom in njegovo pripravo zasvojen, zato je ogromno svojega časa posvetil raziskovanju različnih vrst in načinov priprave. A ko je odkril recept za kruh s kislim nastavkom (in ga po nekaj neuspelih poskusih pripravil, kot se šika), je vedel, da je to to.

Po dobrih šestih letih od otvoritve so police njihove pekarne še vedno polne dobrot, pripravljenih brez dodatka kvasa, poleg zlatih stalnic pa ponudbo peciva menjajo tudi skladno s sezono in … umetniškim navdihom, seveda.
Pa še en namig za vse profesionalne ljubitelje hrustljave skorje: povprašajte jih po epi štručki. Zakaj? Ker ima zaradi oblike žitnega klasa precej več krajčkov kot navadna bageta!

PEKARNA MALO DRUGAČE

Po odprtju prvih dveh ljubljanskih butičnih pekarn je minilo kar nekaj časa do tedaj, ko se je opogumila naslednja sladko-kisla ekipa - svojo malo drugačno pekarno sta dobri dve leti nazaj na Poljanski odprla Ksenija in Matt. Tam od torka do sobote pečeta kruh, narejen iz droži, nad katerim bdi ona, ter lep spekter slaščic, za katere je specializiran on. Slovensko-ameriški tandem verjame, da kruh iz testa s kislim nastavkom ni le modna muha, saj ima zaradi dolge fermentacije neprimerljivo boljši okus in teksturo, višjo vsebnost telesu dostopnih mineralov ter je lažje prebavljiv. Zato tudi svoje pekarne nista opremila v skladu z modernimi dizajnerskimi trendi, temveč malo drugače, bolj po domače, da se v njej udobno počutijo vsi sosedje, ki jim je obisk njune pekarne že prešel v tedensko (ali dnevno) rutino.

BROT PEKARNA

Še ena ljubljanska pekarska pridobitev iz novejšega vala, ki je nedavno upihnila prvo svečko, je družinska pekarna na Poljanski, ki kljub imenu ne izvira iz tradicije nemškogovorečih področij, temveč je projekt slovensko-ruske naveze. Vita in Anže sta idejo snovala debelo leto, ko so potekali burni posveti z Vitino družino, ki je "iz pekovskega foha", razvoj lastnih receptov in koncepta, primernega lokalnemu okolju. 

Poleg klasičnega kruha z drožmi, več vrst rogljičkov in raznovrstnih kišev, najdemo na meniju pekarne Brot rusko posebnost - borodinski kruh, narejen iz polovice ržene in polovice bele moke, z rženim sladom in koriandrovimi semeni, ki bi mu mnogi radovedni kupci zaradi temne barve prisodili, da so mu vmešali čokolado. A, kot ekipa smeje pove, se tudi po poduku o njegovi resnični sestavi radi odločijo, da poskusijo nekaj novega in se ponj z veseljem tudi vračajo.

Pekarna na Poljanah pa je pionirska še v enem aspektu - na ljubljanske ulice in na naše Instagrame so prvi vpeljali cruffin - očem in okuševalnim čutilom privlačen hibrid med rogljičem in muffinom. Ste ga že pokusili?

FÉTICHE PATISSERIE

Ekipa, ki na Cankarjevem nabrežju že nekaj let navdušuje s slaščicami francoskega navdiha, je letos oktobra odprla butično slaščičarno na Mestnem trgu, iz izložbe katere nas prve povabijo umetelno oblikovane tortice, po katerih Fétiche slovi.

V vitrini v notranjosti lično opremljenega lokala v starem mestnem jedru se poleg tort in tortic považijo tudi klasični in živopisno okrašeni rogljički, katerih notranjost je dovršeno laminirana in izdatno polnjena z najboljšimi polnili, ki jih seveda izdelujejo sami.

Pa da ne pozabimo - prvi letos so na police že zložili domače panettone, ki jih mnogi med nami vsak december nestrpno čakamo. Ko pa smo že ravno pri tem italijanskem prazničnem pecivu - ste vedeli, da je potrebno panettone za nekaj ur po pripravi obesiti na glavo, da ohrani puhasto strukturo in se njegova očarljiva oblina ne usede vase?

PEKARNA ANA

Po zanimivem spletu naključij se je na isti dan kot Fétiche Patisserie odprla še ena, vse prej kot običajna pekarna. Kombinacija več dejavnikov - imena, ki ga je pekarni nadela slovita slovenska kuharska velemojstrica Ana Roš, izjemnega tandema specialistke za peko kruha z drožmi Nataše Đurić in eksperta za laminacijo Anžeta Kranjca, frekventne lokacije na Slovenski cesti in prijetnih dišav, ki se vijejo iz nje - že od oktobrskega odprtja vsak dan na pločnik pred pekarno zariše dolgo vrsto čakajočih.

Da bi uživali v polnem naboru izdelkov, ki poleg najrazličnejših vrst kruha z drožmi (poskusite tistega s česnovim konfitom in timijanom) zajema lep nabor slanih in sladkih izdelkov iz laminiranega testa, zatorej vstanite zgodaj - inovativnega peciva lačni Ljubljančani najbolj priljubljene kose s polic pogosto razgrabijo že do 10. ure. 

Vodilo pri ustvarjanju ponudbe Pekarne Ana je bilo prestaviti globalne trende v lokalno okolje in jih slednjemu tudi prilagoditi - tako so svetovne klasike nadgradili s poklonom slovenskim sestavinam - od ajdovih kokic na pain au chocolat do cruffina z okusom jabolčnega štrudlja. 

ALI STE VEDELI?
Laminacija je priprava številnih plasti izredno tenko razvaljanega testa, ki jih ločujejo plasti masla, največji mojstri pa v tovrstnem testu nagubajo tudi do 80 izmenjujočih plasti. Listnato pecivo, ki nastane s peko takšnega testa, je izjemno puhasto zaradi izhlapevanja vode iz masla, ki za seboj pusti zračne mehurčke, hkrati pa lahko in krhko, saj se v maščobah iz masla med peko testo v bistvu ocvre.

Priznajte, ob branju so se vam vsaj malo pocedile sline in pravkar razmišljate o puhastem maslenem rogljiču ali hrustljavi krušni skorjici. Kakšna sreča, da živimo v mestu, ki nam nudi tako širok nabor pekarn, da bo vsakdo našel svoj (ne)vsakdanji kruh!


-----

vir: gourmet-lj.si
Fotografije: Suzan Gabrijan & arhiv Gourmet Ljubljana, Fetiche Patisserie, Pekarna Ana, Brot pekarna